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【流年】大酱·莼菜·蘑菇(散文)

来源:大同文学网 日期:2019-12-23 分类:哲理散文

一、说大酱

我不大喜欢日本料理,但我不反对日本料理的酱汤,上一碗米饭,泡之以日本料理的酱汤,再来一小碟日本料理的腌萝卜,不错。从小到大,我对大酱很有感情,小时候上学走得早,冬天,天总是还没怎么亮,早饭就是一个馒头上边抹点酱。东北人像是对大酱情有独钟,以鸡蛋炒酱,什么佐料都不放,吃遍东三省,到处都会有这么一口,这个酱就叫“鸡蛋酱”,以其蘸小葱,蘸萝卜,蘸青椒都好,我母亲到老都喜欢吃生鲜的蔬菜,茄子可以生吃吗?我母亲就以生茄子蘸酱,说很好,我至今仍不能习惯。

老北京,家里办事不分红白都要吃一顿面,这个面一般都是炸酱面,炸酱最好要豆瓣儿酱,很少有人用天津甜面酱做炸酱。一般炸酱都是用肥瘦相间的猪肉丁儿,我在沙城吃过一次羊肉炸酱,羊肉切很细的丝,炸出的酱十分香,菜码也简单,只一样,大白菜丝,味道之好至今不敢忘。吃炸酱面,第一要义是要有好酱,但现在是好酱越来越少,好酱是要香,而不是咸。六必居的酱现在是越出越咸,咸的齁人。就酱而言,真对不起“六必居”这个堂号,希望六必居有所改进,让人们能吃到好酱。

北方人吃糕用黄米,南方人吃糕用江米,北方人把没有用油炸过的糕叫做素糕,一经油炸便不复再是素糕,叫什么,两个字,油糕。再多加一个字,炸油糕。乡下人问,皇帝老儿每天吃什么?乡下人的想象从来都是从自己的生活出发,质朴而动人,被问的人想想说道,还不就是每天三顿饭,顿顿油糕泡肉!在我们那地方,没人把油糕拿来和炖肉放在一起吃,炖肉是专门给素糕准备的,最好的炖肉叫“猪转鸡”,是猪肉一半鸡肉一半炖在一起,名字怪怪的。吃油糕而同时吃炖肉不只是浪费,也没那个习惯。我的岳母善做“酱糕片儿”。也就是把糕蒸了搋好擀平在上边抹一层大酱,然后再把它卷起来,切成“驴打滚”那样的一段一段,再把它按按平,按成一个一个小饼子的模样下油锅炸,吃起来是酱香浓郁,要比别的油炸糕都好吃。这种吃法别处没有。

上海本帮菜是浓油赤酱,实既上用得多不是酱油,而是调过的酱,如是酱油就挂不住。还有一道菜应该是宫庭菜——“榛子炒酱”,离开酱也不行,这道菜实实在在是给喝酒人创制的一道佳作,是一道见功夫的菜,这道菜端上桌,榛子上和小肉丁上都要均匀地挂着酱而又不能酱做一团,这道菜吃的就是酱,酱香加榛子香,搁在一起嚼,又有嚼头又香,下酒妙不可言。这道菜又叫“炒榛子酱”,是左右离不离酱字。这道菜的难做还在于榛子一炒就容易裂,这道菜要好,端上桌榛子必须一颗是一颗。

在内蒙吃手把手,蘸料里往往有一碟子酱,当然你也可以蘸盐,但你就是不能蘸酱油,哩哩啦啦不好看,酱好就好在能挂得住。我炒茭白,火旺油大,出锅时我喜欢挂一点稀酱,这道菜油当然要大,现在动不动就讲为了健康而要少吃油大的东西,孰不知中国菜讲究的就是油大火旺!油要小了,有些菜就没有吃头。炖兔子肉,没别的要诀,就是要油大一些,到最后汤几乎快要收干的时候就靠油把兔子肉在锅里慢慢炙一会儿,味道会更好,如果没油,白水煮兔肉,会好吃吗?有些肉是要白水煮,如羊头肉,如手扒羊肉,就不能搁一点点油。

古典典籍上载:做酱恶闻雷,这个恶闻雷也就是怕下雨,晒大酱的时候赶上一阵子雷阵雨,盖都来不及盖,有时候一缸酱就坏了。《随园食单》上说的秋油,就是酱油,酱缸里的大酱晒了一夏,立秋过后出的头道酱油就是秋油。酱油最早当然是大酱的副产品。酱猪肚、酱肘子、酱肉其实用的都是酱油,说是酱,却是很少用大酱。我不喜欢吃肺子,口感不好,但酱猪肺我还能勉强吃一两片儿。吃卤煮火烧,里边的肺子我会全部都挑出去。我在这边挑,朋友在那边说,肺是用来出气的!大肠可是用来装那个的!他的意思我当然明白,我对他说:

各有各好!我宁愿吃装那个的!我吃过各种酱过的东西,但我就是没吃过酱大肠,整个中国,从南到北,不知道有没有这一口?如果有,我想一定不难吃,说不定要比酱肚儿都好。凡酱过的东西一般都挺好吃,对大酱有意见的人我还没见过!

二、说莼菜

莼菜真是没什么味,要是硬努了鼻子去闻,像是有那么点清鲜之气,你就是不闻它,而是在水塘旁边站站,满鼻子也就是那么个味儿。莼菜名气之大,与西晋时期的一位名叫张翰的人分不开,他宁肯不做官也要回去吃他的莼菜和鲈鱼,无形中给莼菜做了最好的宣传,这一宣传就长达近两千年。莼菜是水生植物,只要是南方,有水的地方都可能有莼菜,没有,你也可以种。但要论品质之好坏,据说太湖的莼菜要比西湖的好,但我只吃过西糊的莼菜,没有比较,说不上好坏。

莼菜之好,我以为,不是给味觉准备的,而是给感觉准备的,这感觉也就是我们常说的口感,莼菜的特点是滑溜,滑滑溜溜,让嘴巴觉得舒服,再配以好汤,难怪人们对莼菜的印象颇不恶。滑溜的东西一般都像是比较嫩,没等你怎么样,它已经滑到了你的嗓子眼里头。

莼菜汤,首先是要有好汤,你若用一锅寡白水煮莼菜,你看看它还会不会好吃?莼菜根本就不能跟竹笋这样的东西相比。莼菜要上席面必须依赖好汤,它的娇贵又有几分像燕窝,没好汤就会丢人现眼。莼菜是时令性极强的东西,一过那个节令,叶子一旦老大,便不能再入馔,只好去喂猪。常见莼菜汤里的莼菜一片一片要比太平猴魁的叶子还大,这还有什么吃头!叶子上再挂了太多的淀粉,让人更加不舒服,这样的莼菜汤我是看也不看,很怕坏了对莼菜最初的印象,好的莼菜根本就不需要抓淀粉,它本身就有,莼菜的那点点妙趣就在它自身的黏滑之上。去饭店,要点就点莼菜羹,汤跟羹是不一样的。说到以莼菜入馔,我以为还要数杭州菜为第一。

以莼菜入馔,我以为也只能做汤菜,如果非要和别的东西搭配,与鱼肉搭配也可以,与鸡片搭配也似乎能交待,但与猪肉羊肉甚至牛肉相配就没听说过,莼菜好像是不能做炒菜,但也有,杭州菜里就有一道“莼菜炒豆腐”,但必要勾薄芡,一盘这样的炒菜端上来,要紧着吃,一旦那点点薄芡澥开了,稀汤晃水连看相都没得有。这道菜实际上离汤也远不到哪里去,而这道菜里的豆腐我以为最好用日本豆腐,日本豆腐比老豆腐老不到哪能里去,正好用来配莼菜。

老北京酱菜中有一品是“酱银苗”。现在可能已经没有了,我去了几次六必居,他们是听都没听说过。汪曾祺先生对饮食一向比较留意,他曾经在谈吃的文章中发过一问,问“酱银苗”为何物?汪先生也没吃过“酱银苗”。我后来偶然翻到有关银苗菜的资料,明人吕毖所著《明宫史》所载:“六月,皇史cheng古今通集库,銮驾库晒晾,吃过水面,外象赴宣武门外洗。初伏、中伏、末伏变吃过水面,吃银苗菜,即藕之新嫩秧也。”我给汪先生写了一信。

在北京的民间,现在还有没有人吃藕之新嫩秧?我很想做一番调查,也很想再深入一下,调查一下还有没有用银苗菜做酱菜的地方?想来酱银苗也不难吃,首先是嫩,其次呢?我想还应该是一个字——嫩!酱菜一旦七七八八地酱到一起,都那个味儿,什么味儿?酱菜味儿,我满喜欢北京的酱菜,都说保定的酱菜好,学生特意从保定带一小篓送我,齁咸!比我小时候吃过的咸鱼都咸。说来好笑,我小时候总是吃咸鱼,那种很咸很咸的咸鱼,一段咸鱼下一顿饭!以至于我都错以为凡海鱼都咸!好笑不好笑?

保定的酱菜没北京的酱菜好,北京的酱菜要以六必居为翘楚。我有一道拿手好菜,在各种的餐馆里都吃不到,就是——“炒酱菜”,小肉丁儿,再加大量的嫩姜丝,主料就是六必居的八宝菜,这个菜实在是简单,实在是不能算什么菜式,但就是好吃,就米饭,佐酒都好。过年的时候我要给自己炒一个,好朋友来了我要给好朋友炒一个。

但要是没了六必居的酱菜,我就没辙!

莼菜可不可以像银苗菜那样做酱菜?俟日后到杭州细细一访。

三、宁武蘑菇

华严寺的素斋很好,但我每次在那里吃素斋,面对一只大碗,一双筷子,心里都在想,出家人的日子毕竟还是清苦,一日三餐,最好的东西莫过于豆腐、面筋、再加上蘑菇。出家人不吃肉,如果说出家人的饭菜里有“肉”的话,那就是蘑菇。蘑菇这东西很怪,一下雨就出来了,保不定是在什么地方,简直是,房梁上都可以长,但要是说到吃,绝不是什么蘑菇都可以吃。蘑菇还有个特性,就是要好吃就一定干制了才好,鲜蘑菇什么时候都比不上干制的蘑菇香。香菇是这样,东北的榛子蘑是这样,口蘑也是这样。冬北有一种蘑菇颜色简直是红的没道理,名字遂叫“红蘑”,这种蘑菇好看,吃起来肉头,但你要是闻,简直是没什么味儿,东北人像是特别看重这种蘑菇,来了贵客动辄要上红蘑——猪肉炖红蘑!但我以为东北的蘑菇还是以榛子蘑为最好,以其炖小公鸡,味道殊绝。而红蘑,是吃味道吗?可以说是在吃颜色,一盘菜端上来,红彤彤的,惹人食欲。

蘑菇这东西,几乎是全国到处都有,去云南,蘑菇几乎是铺天盖地,牛肝菌,用刚才说过的那句话,更是肉头,闭上眼放嘴里感觉一下,像是在吃肉。以牛肝菌炖牛肉算是绝配,一时分不出哪是牛肉哪是牛肝菌。云南的菌类最好的我以为还不是竹笙,竹笙几乎没什么大味儿,是口感特殊再加上样子特殊,像一把小小的伞。说到味道,而鸡枞我却认为是菌类的状元,我经常在北京大栅栏紧里边的云南商店买一小方瓶罐头装油浸鸡枞,以其就刚出笼的大馒头就算是一顿饭,很香,那时候我很能吃辣,早餐要一碟子油泼辣子过来,把馒头掰开,一筷子一筷子地把油泼辣子抹在上边,那个香,直把旁边的人看得目瞪口呆。龙冬好像和我比赛过这么吃辣子,龙冬祖籍四川,能吃辣。

蘑菇是菜里边的肉,这么说是对的,菜里边只要放了蘑菇,这菜的味道便像是一下升了级。蘑菇以香气分,大致可分为两路,香菇和蕈算是一种,但香菇和蕈是鲜的时候也比较香,以鲜香菇炒小油菜,火猛油大倾刻便得,味道很是浓厚。菜市场上经常见的平蘑和圆溜溜的白蘑就没那个味儿,好看,而,怎么说呢,也不那么难吃。印象中,寺院中的蘑菇总是好的,总见寺院膳堂前边晒着一竹匾一竹匾的黄花或蘑菇,是寺院里的和尚在山前山后采的,味道想必和菜市场的大不相同。

山西是出好蘑菇的地方,五台山的台蘑,和离山西只一步之遥的张家口的口蘑都是蘑菇中的翘楚,如果说口蘑不能算是山西的特产,那就不妨再加上宁武芦芽山的银盘大蘑菇。那年我开会住在宁武山宾馆,没事去院里走走,吃了一惊,厨房里的人正在择菜,我看到白晃晃那么大一个蘑菇,几乎都有小脸盆那么大,才知道宁武的蘑菇可以长到这样大。

芦芽山原始森里的蘑菇种类很多,其中要数银盘蘑菇最好。最大的银盘蘑菇据说要比我看到的那个还大,怎么说,有人上山采蘑菇遇到了雨,便随手拿一个蘑菇顶在头上当雨伞,你说大不大?银盘蘑菇和口蘑一样,也是要干制了以后才香。那年宁武朋友送我一口袋干制的银盘蘑菇,我把它背回家吃了半年,吃面条,吃素包子,炖羊肉最好,是香气四溢,银盘蘑菇炖羊肉吃莜面粭粩很香,以发好的银盘蘑菇干煸牛肉丝下酒也不错。相比口蘑,宁武的银盘蘑菇更大气。口蘑好,但洗起来太麻烦,太浪费水,现在饭店里有一道菜是“扒口蘑”从颜色到口感都差得太远,真的好口蘑是白的,不能说雪白起码也不是乌糟糟一片。好口蘑最好还是别做“扒口蘑”,不只是浪费,是扒不来,而银盘蘑菇却能扒,一个大银盘蘑菇切条能扒一大盘!看相也好,虽说是一道菜,却大有气势。吃菜要气势吗?当然要,一个大男人,吃饭像小鸡啄米,你说好看不好看?许多人都喜欢日本料理,我就不喜欢,日本松茸,上来下去就那么几片,给眼睛看一下还可以。我喜欢读《水浒》,里边的英雄好汉,论吃相个个都好,一个人来二斤牛肉几十颗鸡子儿,就着大碗的烈酒,那鸡子儿流星赶月般早已经争抢着下了肚,我喜欢和这样的人在一道吃饭,有紧迫感,说句笑话,像是参赛,弄得你不想吃也要吃。在日本吃松茸,上两片,安安静静以研究的态度对待这薄薄的两片,真是让人气短。

说到蘑菇,宁武的银盘大蘑菇可以说是蘑菇中的状元!

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